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始创于1883年,周璇、赵丹、杜月笙钟情的老字号,出名的不仅

发布时间:2019-10-22 17:04:42 阅读量:637

在《华盛顿邮报》发表的文章《中国大陆的饮食与观察》中,曾经提到上海德兴馆:“我们去过中国大陆北京、天津、广州等地的大酒店,吃过很多中国菜。只有上海德兴馆味道好,吃完后回味无穷……”

为了满足消费市场的新需求,成立于1883年的中国老字号“德兴餐厅”最近在浦东昌黎路353号进行了装修和升级,并于9月20日正式开业。经过数月的打磨,德兴餐厅全面提升了品牌、环境和产品。上海家庭传统的味道如何?

用餐者在现场满意的表情似乎讲述了整个故事。

照片:德兴阁老照片

源自古老市政厅“无尽风味”的经典原味

说起德兴餐厅的历史,它与上海老城的十六铺关系密切。1883年,一个小商贩在十六铺的两居室正面开了一家小吃店,附近的码头工人和其他人经常光顾这家小吃店。商店为一位名叫万·云升的老板建立后,他用伟大的管理理念在原址上重建了一个三层的酒店,名为“德·关兴”,并划分了楼层管理类型:一层提供大众化的食物,二层提供中档次的酒和食物,三层提供优雅房间中的私人房间,这些房间是当时专门用来接待名人的。当时,德兴阁位于十六铺,背靠古城,自然产生了创造上海特色的想法。

当时德兴阁是在上海浦东民间美食精华的基础上进行改良的,大部分厨师都是具有数十年烹饪经验的上海本地人,特别擅长烹饪、炖、炒、炖、炸。例如,鸡必须是黄嘴黄脚的浦东万向鸡,虾籽必须通过从苏北的虾产区购买河虾来加工,鲱鱼必须由重量超过7公斤的吴琴制造。结果,德兴堂逐渐发展出严格选材、不同季节、强调汤和鲜味的特色,创造了几十道流传至今的名菜:秃肺青鱼、下层牛排和水、肉丝、虾皮和大黑参,曾被誉为“世界第一人参”。它们在上海很受欢迎,成为当时当地烹饪体系的代表作品。当时,上海的许多文艺界人士,如周宣、赵丹、周方鑫、俞振飞、童凌志和白杨树,都是德兴博物馆的常客。魏文博先生还为德兴博物馆写了一篇题词:“它的味道无穷无尽”。

照片:装修前后商店的照片

1958年,德兴餐厅从镇如路迁至东门路29号。上海餐饮大师杨合生等大师精心维护并不断完善餐厅特色菜肴,吸引了大量新老客户光顾。继杨合生的后人李伯荣、沈来荣之后,第二代名师在继承自己烹饪精髓的同时,进行了与时俱进的定位调整。因此,德兴博物馆在继承传统的基础上,吸收了许多中外烹饪技术的精华,创造了包括韭菜头、油煎鳝鱼酱、红烧鱼、草头圈、猪肉片、菜心、油蹄等十大流行美食,成为当地烹饪体系的代表。

提升和取代上海家庭品味

作为一个拥有100年历史的中国老字号品牌,升级后的德兴餐厅内外呈现出新的面貌,更具质感。从商店的入口到商店的照明和餐具,都展现了德兴餐厅悠久的品牌历史及其对当地文化的理解。现代风格的室内设计也让人眼前一亮。这里展示了上海百年历史文化进程。同时,明亮温暖的橙色似乎象征着老字号的新活力,为环境增添了一丝时尚气息。这种经典时尚的新氛围也彻底刷新了食客过去对德兴餐厅的旧印象。

升级后,擅长烹饪地方菜的德兴餐厅,不会改变对地方菜传统口味的坚持和对食材的严格选择。例如,曾经被称为“世界上最好的人参”的虾米大武参,自从20世纪30年代由餐厅的厨师制作以来,就以其独特的烹饪技术和浓郁的地方风味而闻名于上海。它是德兴餐厅的名菜之一,被评为“中国名菜”,深受食客欢迎。

炸河虾也是一种“中国名菜”,只使用大约80只鲜虾。用强火菜籽油油炸虾后,虾壳变红、变脆、变嫩,而虾肉变嫩、变甜。吃的时候,整个虾,包括虾壳,一起放进嘴里,这是吃这道名菜的经典方法。

从传统地方菜肴清炒鳝鱼酱改进升级而来的热煮虎尾,也是基于严格选材的传统。它是用鳗鱼背肉炖制成的。它美味可口,令人耳目一新,深受当地食客的欢迎。其他经典的地方菜肴,如焖鲶鱼、草头圈、八宝辣椒酱、招牌八宝鸭肉,都显示出德兴餐厅在选材、口味、烹饪、调味、颜色、造型甚至菜名等方面对“地方帮”一词的深刻理解和细致诠释。

与此同时,德兴餐厅重视汤菜的传统在品牌升级后得以恢复,从而重新雕刻出上海独特的“古旧风味”。典型的代表是德兴三头砂锅。据说在旧上海时期,上海大亨们曾在德兴餐厅吃“桃园三头砂锅菜”。因此,厨师灵机一动,推出德兴三头砂锅,即在传统鱼头粉丝汤中加入鱼丸、芋头等,丰富配料,使汤美味可口。因此,一个著名的经典菜肴被创造出来。

德兴杜菲汤也是如此。牛肚肺汤是该帮名菜的创新,是将猪肚、心、肺等原料文火煎煮8小时制成的。汤呈乳白色,新鲜而稠厚,配料尝起来很软。据说这也是当时杜月升喜爱的德兴餐厅的特色菜之一。此外,浦东三鲜猪皮砂锅、全家暖锅等汤菜,材料看起来家常,味道很正宗,许多老食客品尝后都评论说,这是老辰光的味道。

除了汤,德兴餐厅的镇名德兴汤包也值得一试。德兴汤包最初是由小馒头和汤包组合而成的。包装纸用细白面卷成薄皮。馅料的核心是又肥又薄的三明治肉。然后将它与猪骨、猪皮和其他食物材料用文火煮沸制成的果冻混合。包装纸口感柔软,馅心肉又大又紧,汤又鲜又香。

值得注意的是,新升级的德兴餐厅还设置了一排外带窗口,专门用来销售餐厅内的各种地方菜肴,如德兴三黄鸡、上海熏鱼、思喜烘麸、美食蛋糕、鸭胗、奔邦炒鸭、秘密烧烤、莫约涛、大烤蘑菇等。,将有近40个品种,丰富了周围居民的消费选择。

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